A nagy álmok és a rideg valóság
Saját éttermet nyitni sokak álma. Egy hely, ahol megvalósíthatjuk kulináris elképzeléseinket, és egy olyan atmoszférát teremthetünk, amely hűen tükrözi a személyiségünket. Emellett természetesen gazdasági elvárásokkal a fejünkben, gyors meggazdagodásról is álmodozunk. Mindenki fejében a klasszikus vállalkozó profilja rajzolódik ki, aki kiszállva egy BWM SUV-ből megnézi, leellenőrzi a pénztermelő éttermének napi működését. Azonban a vendéglátás világa korántsem csak a finom ételekről, hangulatos borvacsorákról és a pénzbőségről szól: a háttérben komoly kihívások, váratlan költségek és rengeteg szervezési feladat vár a vállalkozóra.
Cikksorozatunkban azokat a buktatókat vesszük górcső alá, amik nagyon gyorsan meg tudnak torpedózni egy frissen nyílt vendéglátóipari vállalkozást. Ez egy nagyon nagy és szerteágazó téma, a teljesség igénye nélkül nézzük át, hogy a sok apróság hogyan tud összeállni egy hatalmas problémahalmazzá, ami szinte megugorhatatlan akadálynak tűnhet, viszont mindenre van megoldás. Okos tervezéssel és a megfelelő segítség invokálásával ezek egy részét élből el lehet kerülni, vagy megfelelően felkészülni rájuk, ami nagyon megkönnyíti a problémák legyőzését.
Mire figyeljünk étteremnyitásnál?
Az első és talán legnagyobb buktató az irreális pénzügyi tervezés. Sokan alábecsülik a kezdeti költségeket – a konyhai berendezésektől kezdve a személyzet bérén át a marketingig. Nem ritka, hogy a nyitás pillanatában a tartalékok már megcsappannak, így minden váratlan kiadás komoly veszélyt jelenthet a működésre.
Rengetegen már csak működés közben döbbennek rá, hogy milyen sok teher nyomja az étterme vállát, ezek egy része nem tűnik soknak, de összeadva hatalmas havi költséggé tudnak válni. A kisebb terheket is érdemes már az elején összeszedni és belekalkulálni a havi fix kiadásokba. Ez lehet egy céges telefon előfizetés, az Artisjus díja, szemétszállítás, ételmaradék és használt olaj elszállítása és még hosszan lehetne sorolni azokat a súlytalannak tűnő kiadásokat, amikre lehet csak legyint az ember, mondván, majd kifizetjük azt is. Mindenképpen egy táblázatban szedjük össze a kiadásokat, minden számlát vezessünk, szkenneljünk és küldjünk el a könyvelőnek. A kiadásokat érdemes költségtípus szerint is osztályozni, ezzel azt is rögtön elemezni tudjuk, hogy milyen fajta költség mekkora terhet ró a vállalkozásra.
A kiadási oldal alábecsülése mellett a másik gyakori hiba a bevételi oldal túlbecsülése. Ezáltal egy olyan pénzügyi terv születik, ha egyáltalán születik.
A második kritikus pont a helyszínválasztás. Egy forgalmas belvárosi utca még nem garancia a sikerre, ahogyan egy kisebb, eldugott hely sem feltétlenül kudarc. A célcsoport, a környék vendég közönsége és a versenytársak elemzése nélkül az étterem könnyen üresen maradhat.
Végül, de nem utolsósorban: a csapat. A vendéglátás emberekről szól, és a legjobb étlap sem tudja ellensúlyozni a gyenge kiszolgálást. A megfelelő munkatársak kiválasztása, betanítása és motiválása elengedhetetlen ahhoz, hogy az étterem ne csak megnyíljon, hanem hosszú távon fenn is maradjon.
Cikksorozatunk folytatásában kibontjuk ezeket a kérdésköröket, amennyiben felkeltettük az érdeklődésedet olvasd tovább a folytatásokat. Ha szeretnél bővebb tájékoztatást kapni az étteremnyitás buktatóiról, a tervezett éttermed, bárod nyitásához segítség kellene, vagy meglévő helyedet szeretnéd hathatós külső segítséggel megtámogatni, akkor ne habozz felvenni a kapcsolatot a GastroMentors csapatával.
