Az éttermi világ izgalmas, pezsgő és szenvedéllyel teli lehet – ugyanakkor kegyetlenül kompetitív is. Amikor egy új étterem elindításán gondolkozunk, vagy egy meglévő vendéglátóhely fejlesztésén gyakran nemcsak jó ízlést, hanem komoly üzleti, pénzügyi és marketing tudást is igényel. Sok tulajdonos a főzés, a kiszolgálás és a vendégélmény iránti lelkesedésből vág bele a vállalkozásba, de hamar szembesül azzal, hogy a sikerhez nem elég a finom étel. Itt lép képbe a szakember, aki segít a koncepciótól kezdve az üzemeltetésig minden apró részletet a helyére tenni.
Az éttermi tanácsadás lényege, hogy a szakértő kívülről látja az étterem működését, és segít azonosítani a hibákat, és meglátni a fejlesztési lehetőségeket, valamint hosszú távú stratégiát építeni. A külső szakértő az üzlethez objektíven áll, ellentétben a tulajdonossal vagy üzemeltetővel, akik az esetleges érzelmi töltet miatt sokszor nem képesek tisztán látni, vagy az elfogultság miatt a problémát helytelenül kezelik. Az esetleges ismerősök, barátok sem jelentenek megoldást a problémák feltárására, mert a baráti viszony miatt nem akarnak konfrontálódni, pedig a professzionális éttermi tanácsadásban ez elkerülhetetlen, sok esetben pont a tulajdonos az, aki a maga vehemenciával, kontroll mániájával pont árt az üzletnek, miközben segíteni szeretne.
Az éttermi tanácsadás egy tiszta pénzügyi befektetés ami megelőzi a problémákat vagy éppen kezeli a már meglévőket. A szakember elfogulatlanul állítja fel a diagnózist, és ad több megoldási javaslatot. Kicsit olyan ez, mint egy külsős pénzügyi audit, a nagy könyvvizsgáló cégek is a teljes átvilágítás után a tényekre alapozva írják meg a beszámolót.
Miért van szükség éttermi tanácsadásra?
Egy étterem felépítése komplex dolgokból áll össze mint: beszerzés, személyzet, konyhai folyamatok, menütervezés, árképzés, marketing, vendégélmény és még sok minden más.A tulajdonosok nagy része általánosságban és tisztelet a kivételnek, de egy vagy két területen igazán jó. A tanácsadó feladata, hogy feltárja és rávilágítson azokra a területekre, amiknél pótolni kell a hiányosságokat.
Sok esetben az auditor olyan kérdésekre hívja fel a figyelmet, amelyekre a tulajdonos már észre sem vesz, mert benne él régóta. Ilyen lehet például az étlap túlzott bonyolultsága vagy túl sok tétel rajta. Az árképzés helytelensége, vagy az, hogy a marketing üzenetek nem illeszkednek az étterem valós karakteréhez. Például egy 100 éves étterem a legtrendibb tikk-tokkos videókkal próbálkozik. Egy külső szem friss nézőpontot hoz, és gyakran már néhány konzultáció után kimutatható javulás következik be a vendégszámban vagy a bevételben.
Éttermi tanácsadó szerepe a koncepció kialakításában
A legideálisabb ha a tanácsadó már a kezdeteknél be tud kapcsolódni. Egy jól megválasztott koncepció a siker alapja: a célközönség, a stílus, a menü és az árkategória mind-mind alapos és összehangolt döntést igényel. Egy profi tanácsadó nemcsak a trendeket ismeri, hanem az adott város vagy régió gasztronómiai sajátosságait is figyelembe veszi.
Képzeljünk el egy fiktív példát: egy lelkes házaspár elhatározza, hogy nyit egy modern bisztrót egy forgalmas negyedben. A tanácsadó segít nekik felmérni a környék kínálatát, meghatározni az ideális árszintet, és olyan menüt kialakítani, ami egyszerre egyedi és működőképes. Enélkül a bisztró könnyen beleolvadhatna a sok hasonló hely közé, de a tanácsadó támogatásával világos arculat és stratégia születik.
Étterem Üzemeltetés és hatékonyság
Az étterem működése a folyamatos odafigyelésen alapszik. Egy tanácsadó nemcsak megtervezi, hogyan kellene működni, hanem segít fejleszteni a folyamatokat: a konyhai munkafolyamatok hatékonyságától a készletgazdálkodásig, a dolgozók képzésétől a vendégpanaszok kezeléséig.
Egy gyakori hiba például az, hogy a személyzet túlterhelt, mert a munkafolyamatok nem logikusak. Egy tanácsadó külső szemmel látja, hol vesznek el percek és energiák, például egy rosszul kialakított pult, egy nem átgondolt tálalási útvonal vagy a hiányos kommunikáció miatt. Az ilyen aprónak tűnő dolgoknak a javítása hosszú távon jelentős megtakarítást és jobb vendégélményt hoz.
Pénzügyi tanácsadás és megtérülés
A legtöbben arra gondolnak, hogy a tanácsadás drága, és csak a nagy éttermek engedhetik meg maguknak vagy, hogy a kis helyeknek nem szükséges. Valójában viszont a legtöbb esetben a konzultánsi díj többszörösen megtérül abban az esetben ha a tulajdonosok vagy a vezetőség alkalmazza feltárt problémákra javasolt módszereket. A konzultáns abban is segíthet, hogyan érdemes vagy szükséges az étterem bevételeit visszaforgatni fejlesztésekbe, hogyan lehet kezelni a szezonalitást és miért érdemes, vagy épp milyen pénzügyi modellel érdemes tervezni a következő évet. Ezek a döntések a hosszú távú fennmaradás kulcsai.
Étterem Marketing és Vendégélmény
A gasztronómiai tanácsadás nem áll meg a konyhában és a költségeknél még. A marketing és az étterem arculata legalább annyira fontos, mint az ízek. Hiszen lehetnek a legjobb ételeid ha egy a közeledben lévő turista vagy vendég nem talál meg. Ez azért történik, mert a telefonján keresve a te éttermed nem jelenik meg, vagy ha megjelenik nem elég jó az értékelése, sokan a social mediát is gyorsan leellenőrzik, az igényes étterem ad a Facebook vagy Instagram oldalára is. Ha ezek nem elég gondosan kezeltek, akkor a vendég elbizanytalanodik, kétszer is meggondolja, hogy kockáztasson e, és inkább tovább megy és beül egy Mekibe. Egy étterem akkor válik szerethetővé, ha a vendég azt érzi: minden részlet az ízléséhez passzol.
A tanácsadó segíthet megtalálni a megfelelő kommunikációs stílust, a közösségi média jelenléte, az arculatot és azokat az apró gesztusokat, amelyekkel az étterem kitűnik a tömegből. Például lehet, hogy a tanácsadó javasolja, hogy a séf havonta egyszer tartson „nyílt konyha estét”, ahol a vendégek betekinthetnek a konyhába. Ez nemcsak különleges élményt ad, hanem növeli a márkahűséget a vendégek körében.
Krízishelyzetek kezelése
A vendéglátásban szinte minden nap történik valami amire az ember nem számít. Gazdasági válság, világjárvány, infláció, egyszerre több alkalmazott kiesik és nincs helyettesítés vagy egyszerűen csak egy rossz szezon. Egy tapasztalt konzultáns ilyenkor is higgadtan látja, mit lehet menteni, és hogyan lehet átalakítani a működést a túlélés érdekében.
Például segíthet egy étteremnek átalakítani a menüjét úgy, hogy az alapanyag költségek csökkenjenek, de a minőség megmaradjon. Vagy javasolhatja, hogy az étterem indítson el egy kiszállítási vonalat, esetleg gasztro eseményeket szervezzen, hogy új vendégköröket érjen el. Egy válság idején az átformált, kreatív és kritikus gondolkodás elengedhetetlen.
Csapatfejlesztés
Egy étterem nemcsak az ételekről, italokról és a jó hangulatról szól, hanem a személyzetről is. Akik rendkívül fontos elemei az étterem napi életének. A tanácsadó gyakran tréner és mentor (innen is a nevünk 🙂 ) is egyben: segíti a vezetőket abban, hogyan motiválják a személyzetet, hogyan vezessenek csapatot, és miként kezeljék a kollégák a konfliktusokat.
A személyzetfejlesztés nem luxus, hanem megtérülő befektetés. Egy jól működő csapat kevesebb hibát követ el, hatékonyabban dolgozik, és ami a legfontosabb… Boldogabb! Ez pedig a vendégeknek is feltűnik. A tanácsadó abban is segíthet, hogy az étterem vezetője jobban megértse hogyan delegálhatja csapatát, hogy az sikeresebben teljesítsenek.
Trendek a vendéglátásban
A vendéglátásban az újítás létkérdés, nagyon hasonlít a divatszakmára abban az értelemben, hogy folyamatosan “up to date”-nek kell lenni. Aki nem képes a fejlődésre és a megújulásra, az inkább bele se vágjon ebbe az üzletbe. Az Ember tragédiájából jól ismert mondat: “ A gép forog az Alkotó pihen” nem működik ebben a szakmában. Az éttermi tanácsadók folyamatosan figyelik a trendeket, és azok változását. Lehet szó technológiai fejlesztésekről, új konyhai technikákról, fenntarthatósági irányokról vagy új étel, ital trendekről, egy felkészült gasztronómiai szakember felkészült kell hogy legyen.
Egy étterem akkor marad releváns, ha képes alkalmazkodni. Egy tanácsadó segíthet bevezetni digitális rendelőrendszert, fenntartható beszerzési láncot, vagy akár növényi alapú alternatívákat az étlapra. Ezek nemcsak divatos lépések, hanem üzletileg is megalapozottak lehetnek. Az alkalmazkodási kényszer nemcsak az új trendekből, divatokból fakadhatnak, gondoljunk csak a Covid járványra, vagy a 2022-es drasztikus energia árrobbanásra. ott minden vendéglátósnak alkalmazkodnia kellett, aki erre képes volt életben maradt, aki nem – vagy csökönyösen ragaszkodott a régi módszerekhez- az lehúzhatta a rolót.
A tanácsadás hosszú távú hatása
Az éttermi tanácsadás nem egyszeri beavatkozás, hanem egy folyamat. Egy jó tanácsadó nemcsak tanácsot ad, hanem tanít is. A cél az, hogy a tulajdonos és a csapat önállóbbá, tudatosabbá váljon. Idővel az étterem saját maga is képes lesz felismerni, hol kell változtatni, fejleszteni.
A vendéglátás világa tele van kihívásokkal, de a GastroMentors segítségével ezek nem akadályok, hanem lehetőségek a növekedésre. Az étterem, amely hajlandó tanulni, fejlődni és változni, az mindig előnyben lesz azokkal szemben, akik csak „túlélni” próbálnak.
